Farina di castagne

Dal mese di ottobre, quando inizia la caduta dei frutti maturi dei castagni, inizia la raccolta, facendo attenzione a raccogliere le castagne più belle e lasciando sul terreno quelle bacate o troppo piccole.
Una volta raggiunta la quantità di 1000 kg di castagne, viene acceso il metato e si distendono le castagne così che iniziano ad asciugarsi e ad affumicare.
Prima di adagiare le castagne raccolte, si effettua una seconda sommaria scelta, scartando quelle non adatte.
Il fuoco viene alimentato da ciocchi di legno di castagno e deve essere mantenuto acceso, giorno e notte, per 40 giorni. Per tutto questo periodo le castagne devono essere regolarmente mischiate.
Man mano che la raccolta viene effettuata, nel metato vengono vengono aggiunte le ulteriori castagne, fino ad arrivare ad una certa quantità, che varia, a seconda della grandezza del metato.
Solitamente un metato viene “chiuso” entro il 5 di novembre.
Dopo 40 giorni le castagne sono pronte per essere scelte. Vengono ripulite dai gusci e preparate per la molitura. Vengono portate al mulino di riferimento e vengono ridotte in farina. Solitamente il mulino macina solo castagne per cui non vi è pericolo di contaminazioni della farina con altri tipi di farine. Infatti la farina di castagna è senza glutine ed è perciò adatta anche alle persone che soffrono di celiachia.
La farina deve essere pronta entro l’8 dicembre in quanto altrimenti non si farebbe in tempo alla messa in vendita per il periodo natalizio, periodo durante il quale la farina di castagne è più richiesta.
Con la farina di castagne in Toscana è tradizione che vengano preparati dolci tipici della tradizione toscana, come il castagnaccio e le frittelle di necci ma può essere utilizzata anche per altri prodotti, come ad esempio la pane, pasta, polenta, frittelle e panzerotti.